Wklad W Ocenę Zmian Jakościowych Mięsa

Sklad odżywczy mięsa sprawia, że stanowi ono podatne środowisko dla namnażania się mikroorganizmów, co naraża je na glębokie gnicie. Zjawisko to wiąże się z przyspieszonym rozwojem bakterii beztlenowych, w szczególności Clostridium perfringens. Substancje chemiczne wytwarzane w wyniku rozwoju bakterii są odpowiedzialne za kolor i zapach zepsutego mięsa.

Pierwszymi oznakami tego procesu są zapach zgnilizny oraz zmiana koloru mięsa, które staje się lepkie. C. perfringens wytwarza aminy biogenne, glównie kadaverynę i putrescynę, które są przyczyną tego nieprzyjemnego zapachu.

Warunki te doprowadzily do wycofania tych produktów z konsumpcji ludzkiej, ponieważ bialka zawarte w mięsie ulegają rozkladowi, co prowadzi do wytwarzania amin biogennych, które są związkami wysoce toksycznymi.