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Il contenuto nutrizionale della carne la rende un terreno fertile per la proliferazione microbica, rendendola vulnerabile a una putrefazione profonda. Questo fenomeno è associato alla crescita accelerata dei batteri anaerobici, in particolare del Clostridium perfringens.
Le sostanze chimiche prodotte dalla proliferazione batterica sono responsabili del colore e dell'odore delle carni alterate. I primi segni di questo processo sono un odore di marciume e un cambiamento nel colore della carne, che diventa vischiosa.
Il C. perfringens produce ammine biogene, principalmente cadaverina e putrescina, che sono all'origine di questo odore sgradevole. Queste condizioni hanno portato all'esclusione di tali prodotti dal consumo umano, poiché le proteine presenti nella carne si degradano, determinando la produzione di ammine biogene, che sono composti altamente tossici.
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