Beitrag Zur Bewertung Des Verderbs Von Fleisch

Aufgrund seiner Nährstoffzusammensetzung ist Fleisch ein idealer Nährboden für das Wachstum von Mikroorganismen, wodurch es anfällig für tiefgreifende Fäulnis ist. Dieses Phänomen steht im Zusammenhang mit dem beschleunigten Wachstum anaerober Bakterien, insbesondere von Clostridium perfringens.

Die durch das Bakterienwachstum entstehenden chemischen Stoffe sind für die Farbe und den Geruch von verdorbenem Fleisch verantwortlich. Erste Anzeichen hierfür sind ein fauliger Geruch und eine Verfärbung des Fleisches, das klebrig wird. C. perfringens produziert biogene Amine, vor allem Cadaverin und Putrescin, die diesen unangenehmen Geruch verursachen.

Diese Umstände haben dazu geführt, dass diese Produkte aus dem menschlichen Verzehr verbannt wurden, da sich die Proteine im Fleisch zersetzen und dabei biogene Amine entstehen, bei denen es sich um hochgiftige Verbindungen handelt.